La margarine a un goût et une apparence similaires au beurre, mais possède plusieurs différences distinctes.La margarine a été développée comme substitut du beurre.Au 19e siècle, le beurre était devenu un aliment de base dans l'alimentation des personnes qui vivaient de la terre, mais coûtait cher à ceux qui n'en avaient pas.Louis Napoléon III, un empereur à l'esprit socialiste de la France du milieu du siècle, offrait une récompense à quiconque pouvait produire un document acceptable,
Le procédé continu-How est la méthode la plus couramment utilisée dans la fabrication de la morgarine.Si le lait est utilisé comme base liquide, il est joint avec du sel et un agent émulsifiant dans une chambre.Un émulsifiant agit en diminuant la tension superficielle entre les globules d'huile et le mélange liquide, les aidant ainsi à former plus facilement des liaisons chimiques.Le résultat est une substance qui n'est ni entièrement liquide ni entièrement solide.
alternative abordable.Hippolyte Mege-Mouriez a remporté le concours de 1869 pour l'article qu'il a nommé margarine d'après son ingrédient principal, l'acide margarique.L'acide margarique n'avait été découvert que récemment en 1813 par Michel Eugène Chevreul et tirait son nom du terme grec désignant les perles, margarite, en raison des gouttes laiteuses que Chevreul remarqua dans son invention.Dans les temps modernes, il est fabriqué à partir d'une huile ou d'une combinaison d'huiles par le processus d'hydrogénation, une méthode perfectionnée vers 1910. Ce processus aide les huiles animales ou végétales à s'émulsionner ou à se transformer d'une substance liquide en une substance grasse d'un semi- état solide.
Aux États-Unis, le beurre a été le goût préféré pendant de nombreuses années et, jusqu'à une époque relativement récente, la margarine souffrait d'une mauvaise image de marque.Un cartel laitier bien organisé a fait campagne contre la margarine, craignant la concurrence de l'industrie de la margarine.Vers 1950, le Congrès a abrogé les taxes sur les succédanés du beurre qui étaient en vigueur depuis plusieurs décennies.La soi-disant «loi sur la margarine» a également été proclamée pour avoir enfin défini la margarine: «toutes les substances, mélanges et composés qui ont une consistance similaire à celle du beurre et qui contiennent des graisses et des huiles comestibles autres que la matière grasse du lait si elles sont fabriquées en imitation ou en un semblant de beurre.Une partie de l'acceptation de la margarine dans les régimes alimentaires des Européens et des Américains provenait du rationnement en temps de guerre.Le beurre était rare et la margarine, ou oléo, était le meilleur substitut.Aujourd'hui, la margarine
Depuis les années 1930, le Votator est l'appareil le plus couramment utilisé dans la fabrication de margarine aux États-Unis.Dans le Votator, l'émulsion de margarine est refroidie et parfois agitée pour former une margarine semi-solide.
est devenu un substitut presque interchangeable du beurre et fournit moins de matières grasses et de cholestérol que le beurre à moindre coût.
Fabrication de margarine
La margarine peut être fabriquée à partir d'une variété de graisses animales et était autrefois principalement fabriquée à partir de graisse de bœuf et appelée oléo-margarine.Contrairement au beurre, il peut être emballé dans une variété de consistances, y compris liquide.Quelle que soit la forme, cependant, la margarine doit répondre à des normes gouvernementales strictes en matière de contenu, car il s'agit d'un aliment que les analystes gouvernementaux et les nutritionnistes considèrent comme pouvant être facilement confondu avec le beurre.Ces lignes directrices stipulent que la margarine doit contenir au moins 80% de matières grasses, dérivées d'huiles animales ou végétales, ou parfois d'un mélange des deux.Environ 17 à 18,5% de la margarine est liquide, dérivée de lait écrémé pasteurisé, d'eau ou de liquide protéique de soja.Un léger pourcentage (1-3%) est du sel ajouté pour la saveur, mais dans l'intérêt de la santé alimentaire, certaines margarines sont fabriquées et étiquetées sans sel.Il doit contenir au moins 15 000 unités (selon les normes de la pharmacopée américaine) de vitamine A par livre.D'autres ingrédients peuvent être ajoutés pour préserver la durée de conservation.
Préparation
1 Lorsque les ingrédients arrivent à l'usine de fabrication de margarine, ils doivent d'abord subir une série de mesures préparatoires.L'huile de carthame, de maïs ou de soja, entre autres, est traitée avec une solution de soude caustique pour éliminer les composants inutiles appelés acides gras libres.L'huile est ensuite lavée en la mélangeant avec de l'eau chaude, en la séparant et en la laissant sécher sous vide.Ensuite, l'huile est parfois blanchie avec un mélange de terre décolorante et de charbon de bois dans une autre chambre à vide.La terre décolorante et le charbon de bois absorbent les colorants indésirables et sont ensuite filtrés de l'huile.Quel que soit le liquide utilisé dans le processus de fabrication (lait, eau ou substance à base de soja), il doit également faire l'objet de mesures préparatoires.Il subit également une pasteurisation pour éliminer les impuretés, et si du lait en poudre en poudre est utilisé, il doit être vérifié pour les bactéries et autres contaminants.
Hydrogénation
2 L'huile est ensuite hydrogénée pour assurer la bonne consistance pour la production de margarine, un état appelé « plastique » ou semi-solide.Dans ce procédé, de l'hydrogène gazeux est ajouté à l'huile sous pression.Les particules d'hydrogène restent avec l'huile, aidant à augmenter le point de température auquel elle fondra et à rendre l'huile moins sensible à la contamination par oxydation.
Mélanger les ingrédients
Le procédé en flux continu est la méthode la plus couramment utilisée dans la fabrication de la margarine.Si le lait est utilisé comme base liquide, il est joint avec du sel et un agent émulsifiant dans une chambre.L'agent émulsifiant garantit que le processus d'émulsification - chimiquement défini comme une suspension de petits globules d'un liquide dans un second liquide - a lieu.Un émulsifiant agit en diminuant la tension superficielle entre les globules d'huile et le mélange liquide, les aidant ainsi à former plus facilement des liaisons chimiques.Le résultat est une substance qui n'est ni entièrement liquide ni entièrement solide, mais plutôt une combinaison des deux appelée semi-solide.La lécithine, une graisse naturelle dérivée du jaune d'œuf, du soja ou du maïs, est un agent émulsifiant typique utilisé dans la fabrication de la margarine.
3 Dans l'étape initiale, le liquide, le sel et la lécithine sont mélangés dans un réservoir en face d'un autre réservoir contenant les huiles et les ingrédients solubles dans l'huile.Dans le procédé à flux continu, le contenu des deux cuves est alimenté de manière temporisée dans un troisième réservoir, généralement appelé chambre d'émulsification.Pendant le processus de mélange, les capteurs et les dispositifs de régulation de l'équipement maintiennent la température du mélange à près de 100 °F (38 °C).
Agitation
4 Ensuite, le mélange de margarine est envoyé à un appareil appelé Votator, le nom de marque de l'appareil le plus couramment utilisé dans la fabrication de margarine aux États-Unis.C'est un équipement standard de l'industrie depuis les années 1930.Dans le Votator, l'émulsion de margarine est refroidie dans ce qu'on appelle la chambre A. La chambre A est divisée en un trio de tubes qui diminuent successivement sa température.En deux minutes, le mélange a atteint 45-50°F (7-10°C).Il est ensuite pompé dans une deuxième cuve appelée Chambre B. Là, il est parfois agité mais généralement laissé reposer et former son état semi-solide.S'il doit être fouetté ou autrement préparé pour une consistance particulière, l'agitation est effectuée dans la chambre B.
Contrôle de qualité
Le contrôle de la qualité est une préoccupation évidente dans les installations modernes de transformation des aliments.Un équipement malpropre et une méthodologie de mauvaise qualité peuvent entraîner une contamination bactérienne massive qui pourrait perturber l'estomac et même la vie de milliers de consommateurs en quelques jours.Le gouvernement américain, sous les auspices du ministère de l'Agriculture, maintient des codes d'hygiène industrielle spécifiques pour les crémeries modernes et les usines de fabrication de margarine.Les inspections et les amendes pour les équipements mal entretenus ou les conditions insalubres aident les entreprises à rester en conformité.
Le beurre est classé par les inspecteurs de l'USDA à la crémerie.Ils inspectent chaque lot, le testent, le goûtent et lui attribuent une note.Ils donnent un maximum de 45 points pour la saveur, 25 pour le corps et la texture, 15 points pour la couleur, 10 pour la teneur en sel et 5 pour l'emballage.Ainsi, un lot de beurre parfait peut recevoir un score de 100 points, mais généralement le numéro le plus élevé attribué à un emballage est 93. A 93, le beurre est classé et étiqueté Grade AA ;un lot qui reçoit un score inférieur à 90 est considéré comme inférieur.
Les lignes directrices pour la production de margarine exigent que la margarine contienne au moins 80 % de matières grasses.Les huiles utilisées dans la production peuvent provenir de diverses sources animales et végétales, mais toutes doivent être propres à la consommation humaine.Son contenu aqueux peut être du lait, de l'eau ou un fluide protéique à base de soja.Il doit être pasteurisé et contenir au moins 15 000 unités de vitamine A. Il peut également contenir un substitut de sel, des édulcorants, des émulsifiants gras, des conservateurs, de la vitamine D et des colorants.
Heure de publication : 17 mai 2021