Le processus de production de la margarine comprend cinq étapes : la phase huileuse avec la préparation de l'émulsifiant, la phase aqueuse, la préparation de l'émulsion, la pasteurisation, la cristallisation et le conditionnement.Toute production excédentaire est renvoyée via une unité de reprise continue vers le réservoir d'émulsion.
Préparation de phases huileuses et d'émulsifiants dans la production de margarine
Une pompe transfère l'huile, la graisse ou l'huile mélangée des réservoirs de stockage à travers un filtre vers un système de pesée.Pour obtenir le bon poids d'huile, ce réservoir est installé au-dessus des capteurs de pesage.L'huile de mélange est mélangée selon une recette.
La préparation de l'émulsifiant est réalisée en mélangeant l'huile avec l'émulsifiant.Une fois que l'huile atteint une température d'environ 70°C, les émulsifiants tels que la lécithine, les monoglycérides et les diglycérides, généralement sous forme de poudre, sont ajoutés manuellement dans le réservoir d'émulsifiant.D'autres ingrédients solubles dans l'huile tels qu'un colorant et un arôme peuvent être ajoutés.
Phase aqueuse dans la production de margarine
Des réservoirs isolés sont fournis pour la production de la phase aqueuse.Un débitmètre dose l'eau dans le réservoir où elle est chauffée à une température supérieure à 45°C.Des ingrédients secs tels que du sel, de l'acide citrique, des hydrocolloïdes ou du lait écrémé en poudre peuvent être ajoutés dans le réservoir à l'aide d'un équipement spécial tel qu'un mélangeur à entonnoir à poudre.
Préparation d'émulsion dans la production de margarine
L'émulsion est préparée en dosant les huiles et les graisses avec le mélange émulsifiant et la phase aqueuse dans ledit ordre.Le mélange de la phase huileuse et de la phase aqueuse a lieu dans le réservoir d'émulsion.Ici, d'autres ingrédients, tels que la saveur, l'arôme et le colorant, peuvent être ajoutés manuellement.Une pompe transfère l'émulsion résultante vers le réservoir d'alimentation.
Un équipement spécial, tel qu'un mélangeur à cisaillement élevé, peut être utilisé à ce stade du procédé pour rendre l'émulsion très fine, étroite et étanche, et pour assurer un bon contact entre la phase huileuse et la phase aqueuse.L'émulsion fine résultante créera une margarine de haute qualité qui présente une bonne plasticité, consistance et structure.
Une pompe achemine ensuite l'émulsion vers la zone de pasteurisation.
Cristallisation dans la production de margarine
Une pompe haute pression transfère l'émulsion vers un échangeur de chaleur à surface raclée haute pression (SSHE), qui est configuré en fonction du débit et de la recette.Il peut y avoir différents tubes de refroidissement de différentes tailles et différentes surfaces de refroidissement.Chaque cylindre dispose d'un système de refroidissement indépendant dans lequel le fluide frigorigène (généralement de l'ammoniac R717 ou Fréon) est directement injecté.Les tuyaux de produit relient chaque cylindre l'un à l'autre.Des capteurs de température à chaque sortie assurent un refroidissement adéquat.La pression nominale maximale est de 120 bar.
En fonction de la recette et de l'application, l'émulsion peut avoir besoin de passer par une ou plusieurs unités de brochage avant l'emballage.Les unités de travail à broches garantissent la plasticité, la consistance et la structure appropriées du produit.Si nécessaire, Alfa Laval peut fournir un tube de repos ;cependant, la plupart des fournisseurs de machines d'emballage en proposent un.
Unité de reprise continue
Une unité de reprise continue est conçue pour refondre tout excédent de produit qui a contourné la machine d'emballage pour le retraitement.En même temps, il maintient la machine d'emballage à l'abri de toute contre-pression indésirable.Ce système complet se compose d'un échangeur de chaleur à plaques, d'une pompe à eau de recirculation tempérée et d'un chauffe-eau.
Heure de publication : 21 juin 2022