Le processus de production de margarine comprend cinq sections : la phase huileuse avec préparation d'émulsifiant, la phase aqueuse, la préparation d'émulsion, la pasteurisation, la cristallisation et le conditionnement. Tout excédent de production est renvoyé via une unité de reprise en continu vers le réservoir d'émulsion.
Préparation de phase huileuse et d'émulsifiant dans la production de margarine
Une pompe transfère l’huile, la graisse ou le mélange d’huile des réservoirs de stockage à travers un filtre vers un système de pesée. Pour obtenir le poids d'huile correct, ce réservoir est installé au-dessus des capteurs de pesée. L'huile de mélange est mélangée selon une recette.
La préparation de l'émulsifiant est réalisée en mélangeant de l'huile avec l'émulsifiant. Une fois que l'huile atteint une température d'environ 70°C, les émulsifiants tels que la lécithine, les monoglycérides et les diglycérides, généralement sous forme de poudre, sont ajoutés manuellement dans le réservoir de l'émulseur. D'autres ingrédients solubles dans l'huile tels que des colorants et des arômes peuvent être ajoutés.
Phase aqueuse dans la production de margarine
Des réservoirs isolés sont fournis pour la production de la phase aqueuse. Un débitmètre dose l'eau dans le réservoir où elle est chauffée à une température supérieure à 45ºC. Des ingrédients secs tels que du sel, de l'acide citrique, des hydrocolloïdes ou du lait écrémé en poudre peuvent être ajoutés dans le réservoir à l'aide d'un équipement spécial tel qu'un mélangeur à entonnoir de poudre.
Préparation d'émulsion dans la production de margarine
L'émulsion est préparée en dosant les huiles et les graisses avec le mélange émulsifiant et la phase aqueuse dans cet ordre. Le mélange de la phase huileuse et de la phase aqueuse a lieu dans le réservoir d'émulsion. Ici, d'autres ingrédients, tels que la saveur, l'arôme et le colorant, peuvent être ajoutés manuellement. Une pompe transfère l'émulsion obtenue vers le réservoir d'alimentation.
Un équipement spécial, tel qu'un mélangeur à cisaillement élevé, peut être utilisé à cette étape du processus pour rendre l'émulsion très fine, étroite et étanche, et pour assurer un bon contact entre la phase huileuse et la phase aqueuse. La fine émulsion obtenue créera une margarine de haute qualité qui présente une bonne plasticité, consistance et structure.
Une pompe achemine ensuite l'émulsion vers la zone de pasteurisation.
Cristallisation dans la production de margarine
Une pompe haute pression transfère l’émulsion vers un échangeur de chaleur à surface raclée (SSHE) haute pression, configuré en fonction du débit et de la recette. Il peut y avoir différents tubes de refroidissement de différentes tailles et différentes surfaces de refroidissement. Chaque cylindre dispose d'un système de refroidissement indépendant dans lequel le réfrigérant (généralement de l'ammoniac R717 ou du Fréon) est directement injecté. Des tuyaux de produit relient chaque cylindre entre eux. Des capteurs de température à chaque sortie assurent un refroidissement adéquat. La pression nominale maximale est de 120 bars.
En fonction de la recette et de l'application, l'émulsion peut devoir passer par une ou plusieurs unités de travail des broches avant d'être emballée. Les unités de travail des épingles assurent la plasticité, la consistance et la structure appropriées du produit. Si nécessaire, Alfa Laval peut fournir un tube de repos ; cependant, la plupart des fournisseurs de machines d’emballage en proposent une.
Unité de reprise continue
Une unité de reprise continue est conçue pour refondre tout excédent de produit ayant contourné la machine d'emballage pour être retraité. En même temps, cela maintient la machine d’emballage exempte de toute contre-pression indésirable. Ce système complet se compose d’un échangeur de chaleur à plaques, d’une pompe à eau de recirculation tempérée et d’un chauffe-eau.
Heure de publication : 21 juin 2022