Quelle est la différence entre le beurre et la margarine ?

La margarine a un goût et une apparence similaires au beurre, mais présente plusieurs différences distinctes. La margarine a été développée pour remplacer le beurre. Au XIXe siècle, le beurre était devenu un aliment de base courant dans l’alimentation des personnes vivant de la terre, mais il était cher pour ceux qui n’en vivaient pas. Louis Napoléon III, empereur français du milieu du siècle à l'esprit socialiste, offrit une récompense à quiconque parviendrait à produire un texte acceptable,

Le procédé continu est la méthode la plus couramment utilisée dans la fabrication de la morgarine. Si le lait est utilisé comme base liquide, il est mélangé avec du sel et un agent émulsifiant dans une chambre. Un émulsifiant agit en diminuant la tension superficielle entre les globules d’huile et le mélange liquide, les aidant ainsi à former plus facilement des liaisons chimiques. Le résultat est une substance qui n’est ni entièrement liquide ni entièrement solide.

alternative abordable. Hippolyte Mege-Mouriez a remporté le concours de 1869 pour le produit qu'il a nommé margarine d'après son ingrédient principal, l'acide margarique. L'acide margarique n'a été découvert que récemment en 1813 par Michael Eugene Chevreul et tire son nom du terme grec désignant les perles, margarite, en raison des gouttes laiteuses que Chevreul a remarquées dans son invention. Dans les temps modernes, il est fabriqué à partir d'une huile ou d'une combinaison d'huiles par le processus d'hydrogénation, une méthode perfectionnée vers 1910. Ce processus aide les huiles animales ou végétales à s'émulsionner, ou à passer d'une substance liquide à une substance grasse semi-grasse. état solide.

Aux États-Unis, le beurre a été le goût préféré pendant de nombreuses années et, jusqu'à une époque relativement récente, la margarine souffrait d'une mauvaise image de marque. Un cartel laitier bien organisé a fait campagne contre la margarine, craignant la concurrence de l'industrie de la margarine. Vers 1950, le Congrès a abrogé les taxes sur les substituts du beurre, en vigueur depuis plusieurs décennies. La soi-disant « loi sur la margarine » a également été saluée pour avoir enfin défini la margarine : « toutes les substances, mélanges et composés qui ont une consistance similaire à celle du beurre et qui contiennent des graisses et des huiles comestibles autres que la matière grasse du lait s'ils sont fabriqués en imitation ou en un semblant de beurre. Une partie de l'acceptation de la margarine dans l'alimentation des Européens et des Américains vient du rationnement en temps de guerre. Le beurre était rare et la margarine, ou oléo, était le meilleur substitut. Aujourd'hui, la margarine

Depuis les années 1930, le Votator est l’appareil le plus couramment utilisé dans la fabrication de margarine aux États-Unis. Dans le Votator, l'émulsion de margarine est refroidie et parfois agitée pour former une margarine semi-solide.

est devenu un substitut presque interchangeable au beurre et fournit moins de matières grasses et de cholestérol que le beurre à un coût inférieur.

Fabrication de margarine

La margarine peut être fabriquée à partir de diverses graisses animales et était autrefois principalement fabriquée à partir de graisse de bœuf et appelée oléo-margarine. Contrairement au beurre, il peut être conditionné sous diverses consistances, y compris sous forme liquide. Cependant, quelle que soit sa forme, la margarine doit répondre à des normes gouvernementales strictes en matière de contenu, car il s'agit d'un aliment que les analystes gouvernementaux et les nutritionnistes considèrent comme pouvant facilement être confondu avec le beurre. Ces directives exigent que la margarine contienne au moins 80 % de matières grasses, provenant d'huiles animales ou végétales, ou parfois d'un mélange des deux. Environ 17 à 18,5 % de la margarine est liquide, dérivée de lait écrémé pasteurisé, d'eau ou de liquide protéique de soja. Un léger pourcentage (1 à 3 %) est du sel ajouté pour la saveur, mais dans l'intérêt de la santé alimentaire, certaines margarines sont fabriquées et étiquetées sans sel. Il doit contenir au moins 15 000 unités (selon les normes de la pharmacopée américaine) de vitamine A par livre. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés pour préserver la durée de conservation.

Préparation

1 Lorsque les ingrédients arrivent à l'usine de fabrication de margarine, ils doivent d'abord subir une série de mesures préparatoires. L'huile (de carthame, de maïs ou de soja, entre autres) est traitée avec une solution de soude caustique pour éliminer les composants inutiles appelés acides gras libres. L'huile est ensuite lavée en la mélangeant avec de l'eau chaude, en la séparant et en la laissant sécher sous vide. Ensuite, l’huile est parfois blanchie avec un mélange de terre décolorante et de charbon de bois dans une autre chambre à vide. La terre décolorante et le charbon de bois absorbent les colorants indésirables et sont ensuite filtrés de l'huile. Quel que soit le liquide utilisé dans le processus de fabrication (lait, eau ou substance à base de soja), il doit également faire l'objet de mesures préparatoires. Il subit également une pasteurisation pour éliminer les impuretés, et si du lait en poudre en poudre est utilisé, il doit être vérifié pour détecter la présence de bactéries et autres contaminants.

Hydrogénation

2 L'huile est ensuite hydrogénée pour garantir la consistance adéquate pour la production de margarine, un état appelé « plastique » ou semi-solide. Dans ce processus, de l’hydrogène gazeux est ajouté à l’huile dans des conditions sous pression. Les particules d'hydrogène restent avec l'huile, contribuant ainsi à augmenter la température à laquelle elle fondra et à rendre l'huile moins susceptible à la contamination par oxydation.

Combiner les ingrédients

Le procédé à flux continu est la méthode la plus couramment utilisée dans la fabrication de la margarine. Si le lait est utilisé comme base liquide, il est mélangé avec du sel et un agent émulsifiant dans une chambre. L'agent émulsifiant garantit que le processus d'émulsification – chimiquement défini comme une suspension de petits globules d'un liquide dans un deuxième liquide – a lieu. Un émulsifiant agit en diminuant la tension superficielle entre les globules d’huile et le mélange liquide, les aidant ainsi à former plus facilement des liaisons chimiques. Le résultat est une substance qui n’est ni entièrement liquide ni entièrement solide mais plutôt une combinaison des deux appelée semi-solide. La lécithine, une graisse naturelle dérivée du jaune d'œuf, du soja ou du maïs, est un agent émulsifiant typique utilisé dans la fabrication de la margarine.

3 Dans la première étape, le liquide, le sel et la lécithine sont mélangés dans un réservoir en face d'une autre cuve contenant les huiles et les ingrédients solubles dans l'huile. Dans le processus à flux continu, le contenu des deux cuves est introduit de manière chronométrée dans un troisième réservoir, généralement appelé chambre d'émulsification. Pendant le processus de mélange, les capteurs et les dispositifs de régulation de l'équipement maintiennent la température du mélange à près de 100 °F (38 °C).

Agitation

4 Ensuite, le mélange de margarine est envoyé vers un appareil appelé Votator, le nom de marque de l'appareil le plus couramment utilisé dans la fabrication de margarine aux États-Unis. C'est un équipement standard de l'industrie depuis les années 1930. Dans le Votator, l'émulsion de margarine est refroidie dans ce que l'on appelle la Chambre A. La Chambre A est divisée en un trio de tubes qui diminuent successivement sa température. En deux minutes, le mélange a atteint 45-50°F (7-10°C). Il est ensuite pompé dans une deuxième cuve appelée Chambre B. Là, il est parfois agité mais généralement laissé au repos et forme son état semi-solide. S'il doit être fouetté ou préparé d'une autre manière pour obtenir une consistance particulière, l'agitation se fait dans la chambre B.

Contrôle de qualité

Le contrôle de la qualité est une préoccupation évidente dans les installations modernes de transformation des aliments. Un équipement sale et une méthodologie de mauvaise qualité peuvent conduire à une contamination bactérienne massive qui pourrait perturber l'estomac et même la vie de milliers de consommateurs en quelques jours. Le gouvernement américain, sous les auspices du ministère de l'Agriculture, maintient des codes d'hygiène industrielle spécifiques pour les crémeries et les usines de fabrication de margarine modernes. Les inspections et les amendes pour équipement mal entretenu ou conditions sales aident les entreprises à rester en conformité.

Le beurre est classé par les inspecteurs de l'USDA à la crémerie. Ils inspectent chaque lot, le testent, le goûtent et lui attribuent une note. Ils donnent un maximum de 45 points pour la saveur, 25 pour le corps et la texture, 15 points pour la couleur, 10 pour la teneur en sel et 5 pour l'emballage. Ainsi, un lot de beurre parfait peut recevoir une note de 100 points, mais généralement le numéro le plus élevé attribué à un emballage est 93. À 93, le beurre est classé et étiqueté Grade AA ; un lot qui obtient une note inférieure à 90 est considéré comme inférieur.

Les directives pour la production de margarine exigent que la margarine contienne au moins 80 % de matières grasses. Les huiles utilisées dans la production peuvent provenir de diverses sources animales et végétales, mais toutes doivent être propres à la consommation humaine. Son contenu aqueux peut être du lait, de l'eau ou un liquide protéique à base de soja. Il doit être pasteurisé et contenir au moins 15 000 unités de vitamine A. Il peut également contenir un substitut de sel, des édulcorants, des émulsifiants gras, des conservateurs, de la vitamine D et des colorants.
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