L'application du raccourcissement

Le shortening est un type de graisse solide fabriquée principalement à partir d’huile végétale ou de graisse animale, nommée pour son état solide à température ambiante et sa texture lisse. Le shortening est largement utilisé dans de nombreux domaines tels que la boulangerie, la friture, la pâtisserie et la transformation des aliments, et sa fonction principale est d'améliorer le goût et la texture des aliments en modifiant les propriétés physiques de la pâte.

Ingrédients et production de shortening

Le shortening est principalement composé d’huile végétale hydrogénée, d’huile partiellement hydrogénée et d’huile complètement hydrogénée. L'hydrogénation convertit une huile végétale liquide en solide, lui conférant une bonne stabilité et durée de conservation. Dans le processus de production, la dureté et le point de fusion du shortening peuvent être ajustés en contrôlant le degré d'hydrogénation, de manière à s'adapter aux besoins de production des différents aliments.

L'application du shortening en pâtisserie

Pain et gâteau

La fonction principale du shortening en pâtisserie est d’augmenter la douceur et la ductilité de la pâte. Parce que le shortening ne contient pas d'humidité, il réduit la formation de gluten dans la pâte lors de la fabrication du pain et des gâteaux, rendant le produit cuit plus moelleux. Surtout lors de la préparation d'un gâteau, le shortening peut aider à fouetter la pâte et à créer une texture plus légère, ce qui donne un produit fini plus moelleux.

Biscuits et pâtisserie

Une autre application importante du shortening est la fabrication de biscuits et de pâtisseries. Lors de la préparation des biscuits, le shortening peut arrêter efficacement la formation de gluten dans la farine, ce qui donne au biscuit un goût plus croustillant. Pour les produits de pâtisserie, tels que la pâtisserie danoise et les croissants, l'effet de stratification du shortening est particulièrement important. En ajoutant du shortening à la pâte, en la pliant et en l'étalant, elle cuit enfin avec des couches de pâte croustillante.

L'application du shortening dans la friture

Le shortening est également largement utilisé dans la friture, en particulier dans la transformation industrielle des aliments. Parce que le shortening a une plus grande stabilité et un point de fumée plus élevé, il peut être maintenu à des températures élevées pendant une période plus longue sans se décomposer. Par conséquent, le shortening est souvent utilisé dans la préparation de frites frites, de poulet frit, de beignets et d'autres aliments. Le shortening peut rapidement former une croûte dorée pendant le processus de friture et réduire la quantité d'huile absorbée, conservant ainsi le croustillant et le goût des aliments.

L'application du shortening dans la transformation des aliments

Le shortening n'est pas seulement populaire dans la pâtisserie maison, mais joue également un rôle important dans l'industrie alimentaire. Par exemple, lors de la transformation d'aliments surgelés, l'ajout de matière grasse peut empêcher la texture de l'aliment de changer en raison du gel de l'eau pendant le processus de congélation. En outre, le shortening est également largement utilisé dans les substituts de crème, les margarines et certaines collations. Cela peut non seulement prolonger la durée de conservation du produit, mais également conserver son apparence et son goût.

Effets du shortening sur la santé et alternatives

Bien que le shortening présente de nombreux avantages dans la préparation des aliments, ses effets sur la santé suscitent également de nombreuses inquiétudes. Le shortening traditionnel partiellement hydrogéné contient des gras trans, qui ont été associés à des problèmes de santé tels que les maladies cardiovasculaires. En conséquence, ces dernières années, l’industrie alimentaire a progressivement réduit l’utilisation d’huiles partiellement hydrogénées au profit d’huiles entièrement hydrogénées, d’huile de palme ou d’autres alternatives de shortening à base d’huile végétale. Ces alternatives présentent un risque moindre pour la santé tout en conservant la texture et le goût des aliments.

La tendance de développement future du raccourcissement

À mesure que la demande des consommateurs pour des aliments plus sains augmente, la production et l’utilisation du shortening évoluent également. Les futurs shortenings pourraient faire davantage appel aux huiles végétales naturelles et à d’autres ingrédients sains, réduisant ou même éliminant complètement les gras trans. En outre, l’industrie alimentaire pourrait développer des matières grasses plus fonctionnelles, telles que des produits additionnés d’acide oléique sain ou d’autres acides gras bénéfiques. Ces améliorations contribueront à renforcer l’image saine du shortening tout en répondant aux exigences plus élevées des consommateurs modernes en matière de qualité alimentaire.

Conclusion

La large application du shortening dans la pâtisserie, la friture et la transformation des aliments en a fait un ingrédient indispensable dans l’industrie alimentaire moderne. Bien que ses effets sur la santé soient préoccupants, le shortening continuera à jouer un rôle important dans la production alimentaire à l'avenir grâce aux améliorations technologiques et aux ajustements de la composition. Tout en dégustant des aliments délicieux, les consommateurs doivent également prêter attention aux changements apportés à leurs ingrédients sains afin de faire des choix alimentaires plus éclairés.