La production de margarine comprend deux parties : la préparation de la matière première et le refroidissement et la plastification.L'équipement principal comprend des réservoirs de préparation, une pompe HP, un votator (échangeur de chaleur à surface raclée), une machine à rotor à broches, une unité de réfrigération, une machine de remplissage de margarine, etc.
Le premier procédé est le mélange de la phase huileuse et de la phase aqueuse, la mesure et l'émulsification du mélange de la phase huileuse et de la phase aqueuse, afin de préparer l'alimentation en matière pour le dernier procédé.Le dernier processus est la plastification par refroidissement continu et l'emballage du produit.
Le processus de préparation de la matière première de la margarine est illustré à la figure 1 :
1.Le lait fermenté
Certaines formules de margarine pour ajouter du lait et du lait après la fermentation des bactéries lactiques peuvent produire une saveur similaire de crème naturelle, de sorte que l'usine mélange du lait fermenté et de l'eau.
2. Mélange d'eau
L'eau et les additifs hydrosolubles dans la formule de la margarine, tels que le lait fermenté, le sel, les conservateurs, etc., sont ajoutés au mélange de la phase aqueuse et au réservoir de dosage dans la proportion prescrite pour remuer et mélanger, de sorte que la phase aqueuse les composants sont dissous dans une solution uniforme.
mélange de phase 3.Oil
L'huile brute de différentes spécifications est d'abord mélangée dans le réservoir de mélange d'huile selon la proportion prescrite, puis les additifs solubles dans l'huile, tels que l'émulsifiant, l'antioxydant, le pigment soluble dans l'huile, la cellulose soluble dans l'huile, etc., sont ajoutés à la phase huileuse selon la proportion, mélangée avec le réservoir doseur, et agitée pour former une phase huileuse uniforme.
4.L'émulsion
Le but de l'émulsification de la margarine est de rendre la phase aqueuse uniformément et stablement dispersée dans la phase huileuse, et le degré de dispersion de la phase aqueuse a un grand impact sur la qualité du produit.Parce que la saveur de la margarine est étroitement liée à la taille des particules de la phase aqueuse, la propagation des micro-organismes s'effectue dans la phase aqueuse, la taille des bactéries générales est de 1 à 5 microns, de sorte que les gouttelettes d'eau dans le 10-20 les microns ou une plage plus petite peuvent limiter la propagation des bactéries, de sorte que la dispersion de la phase aqueuse est trop fine, les particules de la phase aqueuse sont trop petites feront perdre de la saveur à la margarine ;La dispersion n'est pas suffisante, la particule de phase aqueuse est trop grande, fera que la margarine corrompra le métamorphisme.La relation entre le degré de dispersion de la phase aqueuse dans la margarine et la nature du produit est grossièrement la suivante :
| Dimension goutte d'eau (micromètre) | Goût de margarine |
| moins de 1 (environ 80-85% de la phase aqueuse) | Lourd et moins de goût |
| 30-40 (moins de 1% de phase aqueuse) | Bon goût, facile à être putride |
| 1-5 (environ 95 % de la phase aqueuse) | Bon goût, pas facile d'être putride |
| 5-10 (environ 4% de la phase aqueuse) | |
| 10-20 (environ 1% de phase aqueuse) |
On peut voir que l'opération d'émulsification doit atteindre un certain degré d'exigences de dispersion.
Le but du mélange de la phase aqueuse et de la phase huileuse séparément et uniformément avec la phase précédente est d'assurer la consistance uniforme de toute l'émulsion après l'émulsification et le mélange des deux phases huileuse et aqueuse.Le mélange d'émulsification est, le problème de fonctionnement est de 50 à 60 degrés, la phase aqueuse est ajoutée à la phase huileuse mesurée, dans l'agitation mécanique ou le cycle de pompe, la phase aqueuse est entièrement dispersée dans la phase huileuse, la formation de latex.Mais ce type de latex liquide est très instable, arrêter l'agitation peut être sur le phénomène de séparation de l'huile et de l'eau.
Une fois l'émulsion mélangée livrée, le processus de refroidissement et de plastification est effectué jusqu'à ce que le produit soit emballé.
L'émulsion doit être refroidie et plastifiée pour produire un produit de margarine flexible.À l'heure actuelle, il adopte principalement un dispositif de plastification à trempe continue fermé, y compris un votator ou appelé échangeur de chaleur à surface raclée (unité A), une machine à rotor à broches ou un malaxeur (unité C) et un tube de repos (unité B).Le processus technologique est illustré à la figure 2 :
Cet ensemble d'équipements a les caractéristiques suivantes :
1. Fonctionnement continu étanche à haute pression
L'émulsion prémélangée est introduite dans le cylindre de trempe par une pompe haute pression pour votator.La haute pression peut surmonter la résistance dans l'ensemble de l'unité, en plus d'un fonctionnement à haute pression peut rendre le produit mince et lisse.Le fonctionnement fermé peut empêcher l'air et l'air dus à la trempe et à la condensation de l'eau mélangée à l'émulsion, assurer les exigences de santé du produit, réduire la perte de réfrigération.
2. Trempe et émulsification
L'émulsion est trempée avec de l'ammoniac ou du fréon dans le votator pour refroidir rapidement l'émulsion, de sorte que la production de petites particules cristallines, généralement de 1 à 5 microns, de sorte que le goût soit délicat.De plus, le grattoir sur l'arbre rotatif dans le votator est étroitement lié à la paroi interne du cylindre, de sorte que le grattoir en fonctionnement peut non seulement racler en continu la cristallisation adhérant à la paroi interne, mais également disperser l'émulsion pour répondre à la exigences d'émulsification du ton.
3. Pétrissage et désépaississement (machine à rotor à broches)
Bien que l'émulsion refroidie par votator ait commencé à produire une cristallisation, elle doit encore croître pendant un certain temps.Si on laisse l'émulsion cristalliser au repos, un réseau de cristaux lipidiques solides se forme.Le résultat est que l'émulsion refroidie formera une masse très dure sans aucune plasticité.Par conséquent, afin d'obtenir des produits de margarine avec une certaine plasticité, la structure du réseau doit être rompue par des moyens mécaniques avant que l'émulsion ne forme la structure globale du réseau, de manière à obtenir l'effet de réduction de l'épaississement.Le pétrissage et le désépaississement sont principalement effectués dans une machine à rotor à broches.
L'unité A (votator) est en fait un dispositif de refroidissement de racleur.L'émulsion est entraînée dans l'unité fermée A (votator) par une pompe à haute pression.Le matériau passe à travers le canal entre le cylindre de refroidissement et l'arbre rotatif, et la température du matériau chute rapidement par la trempe du fluide de refroidissement.Deux rangées de racleurs sont disposées sur la surface de l'arbre.Les cristaux formés sur la surface interne du votator sont grattés par le grattoir rotatif à grande vitesse pour toujours exposer la nouvelle surface de refroidissement et maintenir un transfert de chaleur efficace.L'émulsion peut être dispersée sous l'action du racleur.Lorsque le matériau traverse l'unité A (votator), la température chute à 10-20 degrés, ce qui est inférieur au point de fusion de l'huile.Bien que l'huile commence à cristalliser, elle n'a pas encore formé d'état solide.A ce moment, l'émulsion est à l'état de refroidissement et c'est un liquide épais.
L'axe de rotation de l'unité A (votator) est creux.Pendant le fonctionnement, de l'eau chaude de 50 à 60 degrés est versée au centre de l'axe de rotation pour empêcher la cristallisation collée et durcie sur l'axe et provoquer un blocage.
L'unité C (machine à rotor à broches) est un dispositif de pétrissage et d'épaississement, comme indiqué dans la figure ci-dessus.Deux rangées de boulons métalliques sont installées sur l'arbre rotatif et une rangée de boulons métalliques fixes est installée sur la paroi intérieure du cylindre, qui sont décalés avec les boulons métalliques sur l'arbre et ne se touchent pas.Lorsque l'arbre tourne à grande vitesse, les boulons métalliques sur l'arbre passent l'espace des boulons métalliques fixes et le matériau est complètement malaxé.Sous cette action, il peut favoriser la croissance des cristaux, détruire la structure du réseau cristallin, former des cristaux discontinus, réduire la consistance et augmenter la plasticité.
L'unité C (machine à rotor à broches) ne joue qu'un fort effet de pétrissage pendant la nuit super froide, elle n'a donc besoin que d'une conservation de la chaleur et n'a pas besoin de refroidissement.Comme la chaleur de cristallisation est libérée (environ 50KCAL/KG) et la chaleur générée par le frottement de pétrissage, la température de décharge de l'unité C (machine à rotor à broches) est supérieure à celle de la température d'alimentation.A ce moment, la cristallisation est complète à environ 70 %, mais elle est encore molle.Le produit final est libéré à travers la valve d'extrusion et il deviendra dur après un certain temps.
Une fois la margarine envoyée de l'unité C (machine à rotor à broches), elle doit être traitée thermiquement à une certaine température.Généralement, le produit est placé à une température de 10 degrés en dessous du point de fusion pendant plus de 48 heures.Ce traitement s'appelle la maturation.Le produit cuit peut être envoyé directement à l'usine de transformation des aliments pour être utilisé.
Heure de publication : 14 octobre 2022