Margarine : est une pâte à tartiner utilisée pour la tartinade, la cuisson et la cuisson.Il a été créé à l'origine comme substitut du beurre en 1869 en France par Hippolyte Mège-Mouriès.La margarine est composée principalement d'huiles végétales hydrogénées ou raffinées et d'eau.
Alors que le beurre est fabriqué à partir de matières grasses du lait, la margarine est fabriquée à partir d'huiles végétales et peut également contenir du lait.Dans certains endroits, on l'appelle familièrement «oléo», abréviation d'oléomargarine.
La margarine, comme le beurre, se compose d'une émulsion eau dans graisse, avec de minuscules gouttelettes d'eau dispersées uniformément dans une phase grasse qui se présente sous une forme cristalline stable.La margarine a une teneur minimale en matières grasses de 80%, comme le beurre, mais contrairement au beurre, les variétés de margarine à faible teneur en matières grasses peuvent également être étiquetées comme margarine.La margarine peut être utilisée aussi bien pour la tartinade que pour la pâtisserie et la cuisine.Il est également couramment utilisé comme ingrédient dans d'autres produits alimentaires, tels que les pâtisseries et les biscuits, pour sa large gamme de fonctionnalités.
La méthode de base de fabrication de la margarine consiste aujourd'hui à émulsionner un mélange d'huiles végétales hydrogénées avec du lait écrémé, à refroidir le mélange pour le solidifier et à le travailler pour en améliorer la texture.Les graisses végétales et animales sont des composés similaires avec des points de fusion différents.Les graisses liquides à température ambiante sont généralement appelées huiles.Les points de fusion sont liés à la présence de doubles liaisons carbone-carbone dans les composants acides gras.Un nombre plus élevé de doubles liaisons donne des points de fusion plus bas.
Hydrogénation partielle d'une huile végétale typique en un composant typique de la margarine.La plupart des doubles liaisons C=C sont éliminées dans ce processus, ce qui élève le point de fusion du produit.
Généralement, les huiles naturelles sont hydrogénées en faisant passer de l'hydrogène à travers l'huile en présence d'un catalyseur au nickel, dans des conditions contrôlées.L'ajout d'hydrogène aux liaisons insaturées (doubles liaisons C=C des alcènes) se traduit par des liaisons CC saturées, augmentant efficacement le point de fusion de l'huile et la «durcissant» ainsi.Cela est dû à l'augmentation des forces de van der Waals entre les molécules saturées par rapport aux molécules insaturées.Cependant, comme il existe des avantages possibles pour la santé en limitant la quantité de graisses saturées dans l'alimentation humaine, le processus est contrôlé de sorte que seule une quantité suffisante de liaisons soit hydrogénée pour donner la texture requise.
On dit que les margarines fabriquées de cette manière contiennent des graisses hydrogénées.Cette méthode est utilisée aujourd'hui pour certaines margarines bien que le procédé ait été développé et que parfois d'autres catalyseurs métalliques soient utilisés comme le palladium.Si l'hydrogénation est incomplète (durcissement partiel), les températures relativement élevées utilisées dans le processus d'hydrogénation ont tendance à basculer certaines des doubles liaisons carbone-carbone vers la forme « trans ».Si ces liaisons particulières ne sont pas hydrogénées au cours du processus, elles seront toujours présentes dans la margarine finale dans les molécules de gras trans, dont la consommation s'est avérée être un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.Pour cette raison, les graisses partiellement durcies sont de moins en moins utilisées dans l'industrie de la margarine.Certaines huiles tropicales, telles que l'huile de palme et l'huile de noix de coco, sont naturellement semi-solides et ne nécessitent pas d'hydrogénation.
La margarine moderne peut être fabriquée à partir d'une grande variété de graisses animales ou végétales, mélangées avec du lait écrémé, du sel et des émulsifiants.Les tartinades de margarine et de graisses végétales que l'on trouve sur le marché peuvent contenir de 10 à 90 % de matières grasses.En fonction de sa teneur finale en matière grasse et de sa destination (tartiner, cuisiner ou boulanger), le taux d'eau et les huiles végétales utilisées varieront légèrement.L'huile est pressée à partir de graines et raffinée.Il est ensuite mélangé avec de la graisse solide.Si aucune matière grasse solide n'est ajoutée aux huiles végétales, celles-ci subissent un processus d'hydrogénation totale ou partielle pour les solidifier.
Le mélange résultant est mélangé avec de l'eau, de l'acide citrique, des caroténoïdes, des vitamines et du lait en poudre.Des émulsifiants tels que la lécithine aident à disperser la phase aqueuse uniformément dans l'huile, et du sel et des conservateurs sont également couramment ajoutés.Cette émulsion d'huile et d'eau est ensuite chauffée, mélangée et refroidie.Les margarines en pot plus molles sont fabriquées avec des huiles moins hydrogénées et plus liquides que la margarine en bloc.
Trois types de margarine sont courants :
Pâtes à tartiner molles à base de graisses végétales, riches en graisses mono ou polyinsaturées, à base d'huile de carthame, de tournesol, de soja, de coton, de colza ou d'olive.
Margarine en bouteille pour cuisiner ou garnir les plats
Margarine dure, généralement non colorée, pour la cuisson ou la pâtisserie.
Mélanger avec du beurre.
De nombreuses tartinades de table populaires vendues aujourd'hui sont des mélanges de margarine et de beurre ou d'autres produits laitiers.Le mélange, qui est utilisé pour améliorer le goût de la margarine, a longtemps été illégal dans des pays comme les États-Unis et l'Australie.Selon les directives de l'Union européenne, un produit de margarine ne peut pas être appelé "beurre", même si la majeure partie est constituée de beurre naturel.Dans certains pays européens, les tartinades de table à base de beurre et les produits à base de margarine sont commercialisés sous le nom de « mélanges de beurre ».
Les mélanges de beurre représentent désormais une part importante du marché des tartinades de table.La marque "Je ne peux pas croire que ce n'est pas du beurre !"a engendré une variété de pâtes à tartiner portant le même nom que l'on trouve maintenant dans les rayons des supermarchés du monde entier, avec des noms tels que « Beautifully Butterfully », « Butterlicious », « Utterly Butterly » et « You'd Butter Believe It ».Ces mélanges de beurre évitent les contraintes d'étiquetage, avec des techniques de commercialisation qui impliquent une forte similitude avec le vrai beurre.Ces noms commercialisables présentent le produit aux consommateurs différemment des étiquettes de produits requises qui appellent la margarine « huile végétale partiellement hydrogénée ».
La nutrition
Les discussions concernant la valeur nutritionnelle des margarines et des tartinades tournent autour de deux aspects : la quantité totale de gras et les types de gras (gras saturés, gras trans).Habituellement, une comparaison entre la margarine et le beurre est également incluse dans ce contexte.
Quantité de graisse.
Les rôles du beurre et de la margarine traditionnelle (80 % de matières grasses) sont similaires en ce qui concerne leur contenu énergétique, mais les margarines et pâtes à tartiner allégées sont également largement disponibles.
Gras saturé.
Les acides gras saturés n'ont pas été associés de manière concluante à des taux élevés de cholestérol sanguin.Le remplacement des graisses saturées et trans insaturées par des graisses monoinsaturées et polyinsaturées non hydrogénées est plus efficace pour prévenir les maladies coronariennes chez les femmes que la réduction de l'apport global en graisses.Voir la controverse sur les graisses saturées et les maladies cardiovasculaires.
Les graisses végétales peuvent contenir entre 7% et 86% d'acides gras saturés.Les huiles liquides (huile de canola, huile de tournesol) ont tendance à se situer dans le bas de l'échelle, tandis que les huiles tropicales (huile de coco, huile de palmiste) et les huiles entièrement durcies (hydrogénées) se situent dans le haut de l'échelle.Un mélange de margarine est un mélange des deux types de composants.Généralement, les margarines plus fermes contiennent plus de graisses saturées.
La margarine molle typique contient 10% à 20% de graisses saturées.La matière grasse régulière contient de 52 à 65 % de graisses saturées.
Gras insaturés.
Il a été démontré que la consommation d'acides gras insaturés diminue le taux de cholestérol LDL et augmente le taux de cholestérol HDL dans le sang, réduisant ainsi le risque de contracter des maladies cardiovasculaires.
Il existe deux types d'huiles insaturées : les graisses mono- et poly-insaturées qui sont toutes deux reconnues comme bénéfiques pour la santé contrairement aux graisses saturées.Certaines huiles végétales largement cultivées, telles que les huiles de colza (et sa variante canola), de tournesol, de carthame et d'olive contiennent de grandes quantités de graisses insaturées.Lors de la fabrication de la margarine, certaines des graisses insaturées peuvent être converties en graisses hydrogénées ou en graisses trans afin de leur donner un point de fusion plus élevé afin qu'elles soient solides à température ambiante.
Les acides gras oméga-3 sont une famille d'acides gras polyinsaturés, qui se sont avérés particulièrement bons pour la santé.C'est l'un des deux acides gras essentiels, ainsi appelé parce que l'homme ne peut pas le fabriquer et doit l'obtenir à partir de la nourriture.Les acides gras oméga-3 sont principalement obtenus à partir de poissons gras pêchés dans les eaux des hautes latitudes.Ils sont relativement rares dans les sources végétales, y compris la margarine.
Cependant, un type d'acide gras oméga-3, l'acide alpha-linolénique (ALA) peut être trouvé dans certaines huiles végétales.L'huile de lin contient -à-% d'ALA et devient un complément alimentaire populaire pour rivaliser avec les huiles de poisson ;les deux sont souvent ajoutés aux margarines premium.Une ancienne plante oléagineuse, la camelina sativa, a récemment gagné en popularité en raison de sa forte teneur en oméga-3 (- à -%), et elle a été ajoutée à certaines margarines.L'huile de chanvre contient environ -% d'ALA.De petites quantités d'ALA se trouvent dans les huiles végétales telles que l'huile de soja (-%), l'huile de colza (-%) et l'huile de germe de blé (-%).
Acides gras oméga-6.
Les acides gras oméga-6 sont également importants pour la santé.Ils comprennent l'acide linoléique (LA), un acide gras essentiel, qui est abondant dans les huiles végétales cultivées dans les climats tempérés.Certaines, comme le chanvre (-%) et les huiles de margarine communes de maïs (-%), de graines de coton (-%) et de tournesol (-%), en contiennent de grandes quantités, mais la plupart des graines oléagineuses tempérées contiennent plus de -% d'AL.La margarine est très riche en acides gras oméga-6.Les régimes alimentaires occidentaux modernes sont souvent assez riches en oméga-6 mais très déficients en oméga-3.Le rapport oméga-6 à oméga est généralement de - à -.De grandes quantités d'oméga-6 diminuent l'effet des oméga-3.Par conséquent, il est recommandé que le rapport dans l'alimentation soit inférieur à 4:1, bien que le rapport optimal puisse être plus proche de 1:1.
Gras trans.
Contrairement à d'autres graisses alimentaires, les acides gras trans ne sont pas essentiels et n'offrent aucun avantage connu pour la santé humaine.Il existe une tendance linéaire positive entre l'apport en acides gras trans et la concentration de cholestérol LDL, et donc un risque accru de maladie coronarienne, en augmentant les niveaux de cholestérol LDL et en abaissant les niveaux de cholestérol HDL.
Plusieurs grandes études ont indiqué un lien entre la consommation de grandes quantités de gras trans et les maladies coronariennes, et peut-être d'autres maladies, incitant un certain nombre d'agences de santé gouvernementales à travers le monde à recommander que la consommation de gras trans soit minimisée.
Aux États-Unis, l'hydrogénation partielle est courante en raison de la préférence pour les huiles produites dans le pays.Cependant, depuis le milieu des années 1990, de nombreux pays du monde ont commencé à s'éloigner de l'utilisation d'huiles partiellement hydrogénées.Cela a conduit à la production de nouvelles variétés de margarine qui contiennent moins ou pas de gras Tran.
Cholestérols.
L'excès de cholestérol est un risque pour la santé car les dépôts graisseux obstruent progressivement les artères.Cela entraînera une diminution de l'efficacité du flux sanguin vers le cerveau, le cœur, les reins et d'autres parties du corps.Le cholestérol, bien que nécessaire au métabolisme, n'est pas essentiel dans l'alimentation.Le corps humain fabrique du cholestérol dans le foie, adaptant la production en fonction de son apport alimentaire, produisant environ 1 g de cholestérol chaque jour ou 80 % du cholestérol corporel total nécessaire.Les 20% restants proviennent directement de l'apport alimentaire.
Par conséquent, l'apport global de cholestérol sous forme d'aliment a moins d'effet sur le taux de cholestérol sanguin que le type de gras consommé.Cependant, certaines personnes sont plus sensibles au cholestérol alimentaire que d'autres.La Food and Drug Administration des États-Unis stipule que les personnes en bonne santé ne devraient pas consommer plus de 300 mg de cholestérol par jour.
La plupart des margarines sont à base de légumes et ne contiennent donc pas de cholestérol.100 grammes de beurre contiennent 178 mg de cholestérol.
Esters de stérols végétaux et esters de stanols
Des esters de stérols végétaux ou des esters de stanols végétaux ont été ajoutés à certaines margarines et pâtes à tartiner en raison de leur effet hypocholestérolémiant.Plusieurs études ont indiqué qu'une consommation d'environ 2 grammes par jour permet une réduction du cholestérol LDL d'environ 10 %.
Acceptation du marché
La margarine, en particulier la margarine polyinsaturée, est devenue une partie importante de l'alimentation occidentale et a dépassé le beurre en popularité au milieu du XXe siècle. Aux États-Unis, par exemple, en 1930, la personne moyenne mangeait plus de 18 livres (8,2 kg) de beurre par an et un peu plus de 2 livres (0,91 kg) de margarine.À la fin du 20e siècle, un Américain moyen mangeait environ 5 lb (2,3 kg) de beurre et près de 8 lb (3,6 kg) de margarine.
La margarine a une valeur marchande particulière pour ceux qui observent les lois alimentaires juives de Kashrut.La cacheroute interdit le mélange de viande et de produits laitiers ;par conséquent, il existe des margarines non laitières strictement casher disponibles.Ceux-ci sont souvent utilisés par le consommateur casher pour adapter des recettes à base de viande et de beurre ou dans des produits de boulangerie qui seront servis avec des repas à base de viande.La pénurie de margarine de la Pâque de 2008 en Amérique a causé beaucoup de consternation au sein de la communauté casher observatrice.
La margarine qui ne contient pas de produits laitiers peut également fournir un substitut végétalien au beurre.
Huile végétale hydrogénée utilisée dans la margarine molle.
L'huile végétale hydrogénée empêche la margarine de fondre et de se séparer à température ambiante.
La plupart des margarines sont normalement fabriquées en faisant une émulsion de lait écrémé et d'huile végétale.La première margarine était en fait composée principalement de graisse de bœuf.Pour ma part, je suis content qu'ils aient changé la recette.Vous pouvez trouver plus d'informations sur :
La margarine est composée d'huiles végétales obtenues à partir de graisses végétales et de lait écrémé.Ces huiles végétales comprennent le maïs, les graines de coton, le soja et les graines de carthame.Pour faire de la margarine à partir d'huile végétale, commencez par extraire l'huile de graines telles que : le maïs, le canola ou le carthame.L'huile est cuite à la vapeur pour détruire les antioxydants et les vitamines.
Pour faire de la margarine à partir d'huile végétale, commencez par extraire l'huile de graines telles que : le maïs, le canola ou le carthame.L'huile est cuite à la vapeur pour détruire les antioxydants et les vitamines.Ensuite, l'huile est mélangée à une substance hautement toxique appelée nickel, qui agit comme un catalyseur.Vous mettrez ensuite l'huile dans un réacteur, sous des températures et une pression très élevées grâce à un processus connu sous le nom d'hydrogénation par émulsification.Des émulsifiants sont ajoutés à l'huile afin d'éliminer les grumeaux et l'huile est à nouveau cuite à la vapeur.Le blanchiment est fait de manière à obtenir de la couleur grise et des vitamines synthétiques et des colorants artificiels sont ajoutés.
Les huiles végétales sont soit pressées à froid comme l'olive et le sésame, et elles sont également raffinées.Les huiles raffinées comprennent le carthame ou le canola.
Il existe une variété d'huiles qui sont utilisées dans la préparation des aliments et les recettes.Les huiles végétales sont classées selon leur origine et leur température de cuisson.
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Heure de publication : 17 mai 2021