Margarine : Est une pâte à tartiner utilisée pour tartiner, cuire au four et cuire. Il a été créé à l'origine pour remplacer le beurre en 1869 en France par Hippolyte Mège-Mouriès. La margarine est composée principalement d’huiles végétales hydrogénées ou raffinées et d’eau.

Alors que le beurre est fabriqué à partir de matières grasses provenant du lait, la margarine est fabriquée à partir d’huiles végétales et peut également contenir du lait. Dans certaines régions, on l’appelle familièrement « oleo », abréviation de oléomargarine.

La margarine, comme le beurre, est constituée d'une émulsion eau dans matière grasse, avec de minuscules gouttelettes d'eau dispersées uniformément dans une phase grasse qui se présente sous une forme cristalline stable. La margarine a une teneur minimale de 80 % en matières grasses, comme le beurre, mais contrairement au beurre, les variétés de margarine à teneur réduite en matières grasses peuvent également être étiquetées comme margarine. La margarine peut être utilisée aussi bien pour tartiner que pour la pâtisserie et la cuisson. Il est également couramment utilisé comme ingrédient dans d’autres produits alimentaires, tels que les pâtisseries et les biscuits, pour son large éventail de fonctionnalités.

La méthode de base de fabrication de la margarine consiste aujourd'hui à émulsionner un mélange d'huiles végétales hydrogénées avec du lait écrémé, à refroidir le mélange pour le solidifier et à le travailler pour en améliorer la texture. Les graisses végétales et animales sont des composés similaires avec des points de fusion différents. Les graisses liquides à température ambiante sont généralement appelées huiles. Les points de fusion sont liés à la présence de doubles liaisons carbone-carbone dans les composants acides gras. Un nombre plus élevé de doubles liaisons donne des points de fusion plus bas.
Hydrogénation partielle d'une huile végétale typique en un composant typique de la margarine. La plupart des doubles liaisons C=C sont éliminées au cours de ce processus, ce qui élève le point de fusion du produit.

Généralement, les huiles naturelles sont hydrogénées en faisant passer de l’hydrogène à travers l’huile en présence d’un catalyseur au nickel, dans des conditions contrôlées. L’ajout d’hydrogène aux liaisons insaturées (doubles liaisons C=C alcènes) entraîne des liaisons CC saturées, augmentant efficacement le point de fusion de l’huile et la « durcissant » ainsi. Cela est dû à l’augmentation des forces de Van der Waals entre les molécules saturées par rapport aux molécules insaturées. Cependant, comme il peut être bénéfique pour la santé de limiter la quantité de graisses saturées dans l’alimentation humaine, le processus est contrôlé de manière à ce que seule une quantité suffisante de liaisons soit hydrogénée pour donner la texture requise.

Les margarines préparées de cette manière contiennent des graisses hydrogénées. Cette méthode est utilisée aujourd'hui pour certaines margarines bien que le procédé ait été développé et que d'autres catalyseurs métalliques soient parfois utilisés comme le palladium. Si l’hydrogénation est incomplète (durcissement partiel), les températures relativement élevées utilisées dans le processus d’hydrogénation ont tendance à transformer certaines des doubles liaisons carbone-carbone en la forme « trans ». Si ces liaisons particulières ne sont pas hydrogénées au cours du processus, elles seront toujours présentes dans la margarine finale dans les molécules de gras trans, dont la consommation s'est avérée être un facteur de risque de maladies cardiovasculaires. C’est pour cette raison que les graisses partiellement durcies sont de moins en moins utilisées dans l’industrie de la margarine. Certaines huiles tropicales, comme l’huile de palme et l’huile de coco, sont naturellement semi-solides et ne nécessitent pas d’hydrogénation.

La margarine moderne peut être fabriquée à partir d’une grande variété de graisses animales ou végétales, mélangées à du lait écrémé, du sel et des émulsifiants. Les margarines et les graisses végétales à tartiner que l'on trouve sur le marché peuvent contenir entre 10 et 90 % de matières grasses. En fonction de sa teneur finale en matière grasse et de sa destination (à tartiner, cuire ou cuire au four), la teneur en eau et les huiles végétales utilisées varieront légèrement. L'huile est pressée à partir des graines et raffinée. Il est ensuite mélangé à de la graisse solide. Si aucune graisse solide n’est ajoutée aux huiles végétales, celles-ci subissent un processus d’hydrogénation totale ou partielle pour les solidifier.

Le mélange obtenu est mélangé à de l'eau, de l'acide citrique, des caroténoïdes, des vitamines et du lait en poudre. Des émulsifiants tels que la lécithine aident à disperser la phase aqueuse uniformément dans l'huile, et du sel et des conservateurs sont également couramment ajoutés. Cette émulsion d’huile et d’eau est ensuite chauffée, mélangée et refroidie. Les margarines en pot plus molles sont fabriquées avec moins d’huiles hydrogénées et plus liquides que la margarine en bloc.

Trois types de margarine sont courants :
Pâtes à tartiner végétales molles, riches en graisses mono- ou polyinsaturées, à base d'huile de carthame, de tournesol, de soja, de coton, de colza ou d'olive.
Margarine en bouteille pour cuisiner ou garnir des plats
Margarine dure, généralement incolore, destinée à la cuisson ou à la pâtisserie.
Mélanger avec du beurre.
De nombreuses pâtes à tartiner populaires vendues aujourd'hui sont des mélanges de margarine et de beurre ou d'autres produits laitiers. Le mélange, utilisé pour améliorer le goût de la margarine, a longtemps été illégal dans des pays comme les États-Unis et l’Australie. Selon les directives de l’Union européenne, un produit à base de margarine ne peut pas être appelé « beurre », même si la majeure partie est constituée de beurre naturel. Dans certains pays européens, les pâtes à tartiner et les produits à base de margarine à base de beurre sont commercialisés sous le nom de « mélanges de beurre ».
Les mélanges de beurre représentent désormais une part importante du marché des tartinades de table. La marque « Je ne peux pas croire que ce n'est pas du beurre ! » a donné naissance à une variété de pâtes à tartiner portant des noms similaires que l'on peut maintenant trouver dans les rayons des supermarchés du monde entier, avec des noms comme « Beautifully Butterfully », « Butterlicious », « Utterly Butterly » et « You'd Butter Believe It ». Ces mélanges de beurre évitent les restrictions d'étiquetage et les techniques de commercialisation qui impliquent une forte similitude avec le vrai beurre. De tels noms commercialisables présentent le produit aux consommateurs différemment des étiquettes de produits requises qui qualifient la margarine d'« huile végétale partiellement hydrogénée ».

Nutrition
Les discussions concernant la valeur nutritionnelle des margarines et des tartinades tournent autour de deux aspects : la quantité totale de gras et les types de gras (gras saturés, gras trans). Habituellement, une comparaison entre la margarine et le beurre est également incluse dans ce contexte.

Quantité de graisse.
Les rôles du beurre et de la margarine traditionnelle (80 % de matières grasses) sont similaires en ce qui concerne leur contenu énergétique, mais les margarines et les pâtes à tartiner faibles en gras sont également largement disponibles.

Graisse saturée.
Les acides gras saturés n’ont pas été associés de manière concluante à des taux de cholestérol sanguin élevés. Remplacer les graisses saturées et trans insaturées par des graisses monoinsaturées et polyinsaturées non hydrogénées est plus efficace pour prévenir les maladies coronariennes chez les femmes que de réduire la consommation globale de graisses. Voir la controverse sur les graisses saturées et les maladies cardiovasculaires.
Les graisses végétales peuvent contenir entre 7 % et 86 % d’acides gras saturés. Les huiles liquides (huile de canola, huile de tournesol) ont tendance à se situer dans le bas de l'échelle, tandis que les huiles tropicales (huile de coco, huile de palmiste) et les huiles entièrement durcies (hydrogénées) se situent dans le haut de l'échelle. Un mélange de margarine est un mélange des deux types de composants. Généralement, les margarines plus fermes contiennent plus de graisses saturées.
La margarine molle typique contient 10 à 20 % de graisses saturées. La matière grasse ordinaire contient 52 à 65 % de graisses saturées.

Graisse insaturée.
Il a été démontré que la consommation d’acides gras insaturés diminue les taux de cholestérol LDL et augmente les taux de cholestérol HDL dans le sang, réduisant ainsi le risque de contracter des maladies cardiovasculaires.
Il existe deux types d'huiles insaturées : les graisses mono- et poly-insaturées, toutes deux reconnues comme bénéfiques pour la santé contrairement aux graisses saturées. Certaines huiles végétales largement cultivées, telles que les huiles de colza (et sa variante de canola), de tournesol, de carthame et d'olive, contiennent de grandes quantités de graisses insaturées. Lors de la fabrication de la margarine, certains gras insaturés peuvent être convertis en gras hydrogénés ou en gras trans afin de leur donner un point de fusion plus élevé afin qu'ils soient solides à température ambiante.
Les acides gras oméga-3 sont une famille d’acides gras polyinsaturés particulièrement bons pour la santé. C’est l’un des deux acides gras essentiels, ainsi appelé parce que les humains ne peuvent pas le fabriquer et doivent l’obtenir par l’alimentation. Les acides gras oméga-3 sont principalement obtenus à partir de poissons gras pêchés dans les eaux des hautes latitudes. Ils sont relativement rares dans les sources végétales, y compris la margarine.
Cependant, un type d’acide gras oméga-3, l’acide alpha-linolénique (ALA), peut être trouvé dans certaines huiles végétales. L'huile de lin contient - à % d'ALA et est en train de devenir un complément alimentaire populaire pour rivaliser avec les huiles de poisson ; les deux sont souvent ajoutés aux margarines de qualité supérieure. Une plante oléagineuse ancienne, la camelina sativa, a récemment gagné en popularité en raison de sa teneur élevée en oméga-3 (- à %), et elle a été ajoutée à certaines margarines. L'huile de chanvre contient environ -% d'ALA. De petites quantités d'ALA se trouvent dans les huiles végétales telles que l'huile de soja (-%), l'huile de colza (-%) et l'huile de germe de blé (-%).
Acides gras oméga-6.
Les acides gras oméga-6 sont également importants pour la santé. Ils comprennent l’acide linoléique (LA), un acide gras essentiel, abondant dans les huiles végétales cultivées dans les climats tempérés. Certaines, comme le chanvre (-%) et les huiles de margarine courantes de maïs (-%), de coton (-%) et de tournesol (-%), en contiennent de grandes quantités, mais la plupart des graines oléagineuses tempérées contiennent plus de -% d'AL. La margarine est très riche en acides gras oméga-6. Les régimes alimentaires occidentaux modernes sont souvent assez riches en oméga-6 mais très déficients en oméga-3. Le rapport oméga-6/oméga– est généralement de – à –. De grandes quantités d’oméga-6 diminuent l’effet des oméga-3. Par conséquent, il est recommandé que le ratio dans l’alimentation soit inférieur à 4:1, bien que le ratio optimal puisse être plus proche de 1:1.

Tran est gros.
Contrairement aux autres graisses alimentaires, les acides gras trans ne sont pas essentiels et n’apportent aucun bénéfice connu pour la santé humaine. Il existe une tendance linéaire positive entre l’apport en acides gras trans et la concentration de cholestérol LDL, et donc un risque accru de maladie coronarienne, en augmentant les niveaux de cholestérol LDL et en abaissant les niveaux de cholestérol HDL.
Plusieurs grandes études ont indiqué un lien entre la consommation de quantités élevées de gras trans et les maladies coronariennes, et éventuellement certaines autres maladies, ce qui a incité un certain nombre d'agences gouvernementales de santé du monde entier à recommander que la consommation de gras trans soit minimisée.
Aux États-Unis, l’hydrogénation partielle est courante en raison de la préférence accordée aux huiles produites localement. Cependant, depuis le milieu des années 1990, de nombreux pays dans le monde ont commencé à abandonner l’utilisation d’huiles partiellement hydrogénées. Cela a conduit à la production de nouvelles variétés de margarine contenant moins ou pas de graisse Tran.
Cholestérols.
L’excès de cholestérol constitue un risque pour la santé car les amas graisseux obstruent progressivement les artères. Cela entraînera une diminution de l’efficacité du flux sanguin vers le cerveau, le cœur, les reins et d’autres parties du corps. Le cholestérol, bien que nécessaire au métabolisme, n’est pas essentiel dans l’alimentation. Le corps humain produit du cholestérol dans le foie, en adaptant sa production en fonction de son apport alimentaire, produisant environ 1 g de cholestérol chaque jour, soit 80 % du cholestérol corporel total nécessaire. Les 20 % restants proviennent directement de l’alimentation.
Par conséquent, la consommation globale de cholestérol sous forme d’aliment a moins d’effet sur le taux de cholestérol sanguin que le type de graisse consommée. Cependant, certaines personnes réagissent plus que d’autres au cholestérol alimentaire. La Food and Drug Administration des États-Unis déclare que les personnes en bonne santé ne devraient pas consommer plus de 300 mg de cholestérol par jour.
La plupart des margarines sont à base de légumes et ne contiennent donc pas de cholestérol. 100 grammes de beurre contiennent 178 mg de cholestérol.
Esters de stérols végétaux et esters de stanol
Des esters de stérols végétaux ou des esters de stanols végétaux ont été ajoutés à certaines margarines et tartinades en raison de leur effet hypocholestérolémiant. Plusieurs études ont indiqué qu'une consommation d'environ 2 grammes par jour permet une réduction du cholestérol LDL d'environ 10 %.
Acceptation du marché
La margarine, en particulier la margarine polyinsaturée, est devenue un élément majeur de l'alimentation occidentale et a dépassé le beurre en termes de popularité au milieu du XXe siècle. Aux États-Unis, par exemple, en 1930, une personne moyenne mangeait plus de 18 livres (8,2 kg) de beurre par an et un peu plus de 2 livres (0,91 kg) de margarine. À la fin du 20e siècle, un Américain moyen mangeait environ 5 lb (2,3 kg) de beurre et près de 8 lb (3,6 kg) de margarine.
La margarine a une valeur marchande particulière pour ceux qui observent les lois alimentaires juives de la cacheroute. La cashrout interdit le mélange de viande et de produits laitiers ; il existe donc des margarines non laitières strictement casher. Ceux-ci sont souvent utilisés par le consommateur casher pour adapter des recettes à base de viande et de beurre ou dans des produits de boulangerie qui seront servis avec des plats de viande. La pénurie de margarine pour la Pâque de 2008 aux États-Unis a provoqué une grande consternation au sein de la communauté pratiquant le casher.
La margarine qui ne contient pas de produits laitiers peut également constituer un substitut végétalien au beurre.
Huile végétale hydrogénée utilisée dans la margarine molle.
L'huile végétale hydrogénée empêche la margarine de fondre et de se séparer à température ambiante.
La plupart des margarines sont normalement préparées en faisant une émulsion de lait écrémé et d’huile végétale. La première margarine était en fait composée principalement de graisse de bœuf. Pour ma part, je suis content qu'ils aient changé la recette. Vous pouvez trouver plus d'informations sur :
La margarine est composée d'huiles végétales obtenues à partir de graisses végétales et de lait écrémé. Ces huiles végétales comprennent les graines de maïs, de coton, de soja et de carthame. Pour faire de la margarine à partir d'huile végétale, commencez par extraire l'huile de graines telles que : le maïs, le canola ou le carthame. L'huile est cuite à la vapeur pour détruire les antioxydants et les vitamines.
Pour faire de la margarine à partir d'huile végétale, commencez par extraire l'huile de graines telles que : le maïs, le canola ou le carthame. L'huile est cuite à la vapeur pour détruire les antioxydants et les vitamines. Ensuite, le pétrole est mélangé à une substance hautement toxique appelée nickel, qui agit comme un catalyseur. Vous placerez ensuite l’huile dans un réacteur, à des températures et une pression très élevées grâce à un processus appelé hydrogénation par émulsification. Des émulsifiants sont ajoutés à l'huile afin d'éliminer les grumeaux et l'huile est à nouveau cuite à la vapeur. Le blanchiment est effectué de manière à obtenir la couleur grise et des vitamines synthétiques et des colorants artificiels sont ajoutés.
Les huiles végétales sont soit pressées à froid comme l'olive et le sésame, soit raffinées. Les huiles raffinées comprennent le carthame ou le canola.
Il existe une variété d’huiles utilisées dans la préparation des aliments et dans les recettes. Les huiles végétales sont classées selon leur origine et leur température de cuisson.
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