Margarine: Est unse propagerutilisé pour la tartinade, la cuisson et la cuisson.Il a été créé à l'origine pour remplacerBeurreen 1869 en France par Hippolyte Mège-Mouriès.Margarineest constitué principalement d'huiles végétales hydrogénées ou raffinées et d'eau.
Alors queBeurreest fabriqué à partir de graisse de lait,margarineest fabriqué à partir d'huiles végétales et peut également contenir du lait.Dans certains endroits, il est familièrement appelé "oléo", abréviation d'oléomargarine.
Margarine, commeBeurre, se compose d'une émulsion eau dans graisse, avec de minuscules gouttelettes d'eau dispersées uniformément dans une phase grasse qui se présente sous une forme cristalline stable.La margarine a une teneur minimale en matières grasses de 80%, comme le beurre, mais contrairement au beurre, les variétés de margarine à faible teneur en matières grasses peuvent également être étiquetées comme margarine.La margarine peut être utilisée aussi bien pour la tartinade que pour la pâtisserie et la cuisine.Il est également couramment utilisé comme ingrédient dans d'autres produits alimentaires, tels que les pâtisseries et les biscuits, pour sa large gamme de fonctionnalités.
La méthode de base defaire de la margarineconsiste aujourd'hui à émulsionner un mélange d'huiles végétales hydrogénées avec du lait écrémé, à refroidir le mélange pour le solidifier et à le travailler pour en améliorer la texture.Les graisses végétales et animales sont des composés similaires avec des points de fusion différents.Les graisses liquides à température ambiante sont généralement appelées huiles.Les points de fusion sont liés à la présence de doubles liaisons carbone-carbone dans les composants acides gras.Un nombre plus élevé de doubles liaisons donne des points de fusion plus bas.
Hydrogénation partielle d'une huile végétale typique en un composant typique de la margarine.La plupart des doubles liaisons C=C sont éliminées dans ce processus, ce qui élève le point de fusion du produit.
Généralement, les huiles naturelles sont hydrogénées en faisant passer de l'hydrogène à travers l'huile en présence d'un catalyseur au nickel, dans des conditions contrôlées.L'ajout d'hydrogène aux liaisons insaturées (doubles liaisons C=C des alcènes) se traduit par des liaisons CC saturées, augmentant efficacement le point de fusion de l'huile et donc la "durcissant".Cela est dû à l'augmentation des forces de van der Waals entre les molécules saturées par rapport aux molécules insaturées.Cependant, comme il existe des avantages possibles pour la santé en limitant la quantité de graisses saturées dans l'alimentation humaine, le processus est contrôlé de sorte que seule une quantité suffisante de liaisons soit hydrogénée pour donner la texture requise.
On dit que les margarines fabriquées de cette manière contiennent des graisses hydrogénées.Cette méthode est utilisée aujourd'hui pour certaines margarines bien que le procédé ait été développé et que parfois d'autres catalyseurs métalliques soient utilisés comme le palladium.Si l'hydrogénation est incomplète (durcissement partiel), les températures relativement élevées utilisées dans le processus d'hydrogénation ont tendance à transformer certaines des doubles liaisons carbone-carbone en forme "trans".Si ces liaisons particulières ne sont pas hydrogénées au cours du processus, elles seront toujours présentes dans la margarine finale dans les molécules de gras trans, dont la consommation s'est avérée être un facteur de risque de maladies cardiovasculaires.Pour cette raison, les graisses partiellement durcies sont de moins en moins utilisées dans l'industrie de la margarine.Certaines huiles tropicales, telles que l'huile de palme et l'huile de noix de coco, sont naturellement semi-solides et ne nécessitent pas d'hydrogénation.
La margarine moderne peut être fabriquée à partir d'une grande variété de graisses animales ou végétales, mélangées avec du lait écrémé, du sel et des émulsifiants.Margarine et graisse végétalese propagetrouvé sur le marché peut varier de 10 à 90% de matières grasses.En fonction de sa teneur finale en matière grasse et de sa destination (tartiner, cuisiner ou boulanger), le taux d'eau et les huiles végétales utilisées varieront légèrement.L'huile est pressée à partir de graines et raffinée.Il est ensuite mélangé avec de la graisse solide.Si aucune matière grasse solide n'est ajoutée aux huiles végétales, celles-ci subissent un processus d'hydrogénation totale ou partielle pour les solidifier.
Le mélange résultant est mélangé avec de l'eau, de l'acide citrique, des caroténoïdes, des vitamines et du lait en poudre.Des émulsifiants tels que la lécithine aident à disperser la phase aqueuse uniformément dans l'huile, et du sel et des conservateurs sont également couramment ajoutés.Cette émulsion d'huile et d'eau est ensuite chauffée, mélangée et refroidie.Les margarines en pot plus molles sont fabriquées avec des huiles moins hydrogénées et plus liquides que la margarine en bloc.
Trois types de margarine sont courants :
Graisse végétale mollese propage, riches en graisses mono- ou polyinsaturées, qui sont fabriquées à partir d'huile de carthame, de tournesol, de soja, de coton, de colza ou d'olive.
Margarine en bouteille pour cuisiner ou garnir les plats
Margarine dure, généralement non colorée, pour la cuisson ou la pâtisserie.
Mélanger avec du beurre.
De nombreuses tartinades de table populaires vendues aujourd'hui sont des mélanges de margarine et de beurre ou d'autres produits laitiers.Le mélange, qui est utilisé pour améliorer le goût de la margarine, a longtemps été illégal dans des pays comme les États-Unis et l'Australie.Selon les directives de l'Union européenne, un produit de margarine ne peut pas être appelé "beurre", même si la majeure partie est constituée de beurre naturel.Dans certains pays européens, les tartinades de table à base de beurre et les produits à base de margarine sont commercialisés sous le nom de "mélanges de beurre".
Les mélanges de beurre représentent désormais une part importante du marché des tartinades de table.La marque "Je ne peux pas croire que ce n'est pas du beurre !"a engendré une variété de pâtes à tartiner portant le même nom que l'on peut maintenant trouver dans les rayons des supermarchés du monde entier, avec des noms tels que "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" et "You'd Butter Believe It".Ces mélanges de beurre évitent les contraintes d'étiquetage, avec des techniques de commercialisation qui impliquent une forte similitude avec le vrai beurre.Ces noms commercialisables présentent le produit aux consommateurs différemment des étiquettes de produits requises qui appellent la margarine "huile végétale partiellement hydrogénée".
Heure de publication : 04 juin 2021