- 基料油Huile de base
一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。
L'huile de base générale est composée de plusieurs huiles liquides et graisses solides.Il a un point de fusion et un SFC spécifiques.
基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶。
L'huile de base à habit cristallin β' convient mieux comme huile de base.Le beurre et l'huile de palme 24℃ ont une habitude de cristallisation β 'et l'huile de palme 52 ℃ cristallisera β' dans des conditions appropriées.
基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。
La sélection de l'huile de base tient également compte des facteurs de stabilité des coûts et de l'approvisionnement.
- 乳化剂Eagent émulsifiant
众所周知油 、 水 是 不 相溶 的 ， 而 我们 的 人造 奶油 是 由 油 和 水 为 主要 原料 生产 ， ， 二 者 能 很 好 的 结合 则 是 的 乳化 乳化 作用 所。。 的 可以 则 是 乳化剂 乳化 作用 所 致。 乳化剂 还 可以 增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。
Il est bien connu que l'huile et l'eau sont insolubles, et notre margarine est produite par l'huile et l'eau comme matières premières principales, la raison pour laquelle les deux peuvent être bien combinées est causée par l'émulsification de l'agent émulsifiant.Les émulsifiants peuvent également améliorer la fonctionnalité des produits de boulangerie.Il peut ajuster la viscosité, la mousse, améliorer le goût, émulsifier l'huile, retarder la cristallisation, etc.
常用的乳化剂有以下几种：
Les émulsifiants couramment utilisés sont les suivants :
单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10
Mono-diglycérides (monostéarate de glycérides) C-10
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，，熔65-70℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。
Les monoglycérides sont les émulsifiants les plus largement utilisés et sont préparés par la réaction du glycérol et de l'huile.Les produits sont pulvérulents, granuleux ou pâteux, point de fusion : 65-70℃.Selon sa pureté, il peut être divisé en monoglycérides distillés (pureté 40-50%) et monoglycérides non distillés (pureté supérieure à 90%).Insoluble dans l'eau, soluble dans l'huile (au-dessus de 80℃).Faites attention au stockage des joints.
卵磷脂 Lécithine.
大豆 磷脂 是 大豆 水化 脱胶 的 副产品 不 溶于 水 ， 有 较 好 的 油溶性 及 乳化性 ， 是 良好 天然 天然 乳化剂。 卵磷脂 到 人造 奶油 或 起酥 油 可 增强 增强 稳定性 ， 增加 食品 风味 还 起酥 油 可 增强 稳定性 ， 增加 食品 风味 还 还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。
Le phospholipide de soja est un sous-produit de l'hydratation et du dégommage du soja, insoluble dans l'eau, avec une bonne solubilité dans l'huile et une bonne émulsification, est un bon émulsifiant naturel.La lécithine est ajoutée à la margarine ou au shortening pour améliorer la stabilité, la saveur et éviter les éclaboussures d'huile pendant la cuisson.Le stockage doit être ombragé et scellé.
格林斯顿PS201Greinston PS201
含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点：62℃。
Mono-glycérine hautement saturée, préparée à partir d'huile végétale.L'avantage est d'empêcher la ségrégation d'huile du produit.Point de fusion : 62℃.
- 抗氧化剂 Aantioxydant
氧化 是 导致 人造 奶油 、 起酥油 品质 劣化 的 重要 因素 ， 防止 氧化 ， 除了 考虑 选用 原料 、 加工 、 、 包装 及 贮存 外 ， ， 可 添加 一些 高 、 、 效果 显著 抗氧化剂。 ， 的 效果 一些 安全性 、 、 效果 的 抗氧化剂。 抗氧化剂 的 效果 与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下：
L'oxydation est un facteur important conduisant à la détérioration de la qualité de la margarine et du shortening.Pour éviter l'oxydation, certains antioxydants à haute sécurité et à effet remarquable peuvent être ajoutés en plus de la sélection des matières premières, des méthodes de traitement, des conditions d'emballage et de stockage.L'effet de l'antioxydant est lié au type d'huile, au degré de raffinage, à la teneur en FFA, aux ions cuivre et fer, à l'humidité, à la lumière, à l'exposition à l'air et à la température.Les antioxydants courants sont les suivants :
BHA（丁基羟基茴香醚）
白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg, 人造奶油中0.1g/Kg。
Poudre cristalline cireuse blanche ou jaune clair, avec une odeur phénolique spéciale et une odeur irritante, point de fusion 57-65℃, insoluble dans l'eau, solubilité dans l'huile 25℃ 30-40%, bonne stabilité thermique, pas facile à détruire sous une base faible, peut être utilisé avec des aliments de cuisson, forte capacité antibactérienne.Le BHA est plus efficace lorsqu'il est utilisé en combinaison avec d'autres antioxydants ou avec de l'acide citrique, un synergiste.La quantité maximale d'huile est de 0,2 g/Kg et la quantité maximale de margarine est de 0,1 g/Kg.
BHT（丁二基羟基甲苯）
白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1"比例为佳。
TBHQ〔特丁基对苯二酚）
一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02％ 。
Cristal blanc ou poudre, insipide, inodore, point de fusion 69,5-70,5℃, point d'ébullition 265℃, insoluble dans l'eau, soluble 30% dans l'huile de soja 25℃, 20% dans l'huile de coton, 40% dans le saindoux 40℃, bonne stabilité thermique , sublimation, pas d'odeur de BHA, prix bas, forte toxicité par rapport au BHA, fort pouvoir antioxydant.La quantité maximale d'huile est de 0,2 g/Kg et la quantité maximale de margarine est de 0,1 g/Kg.Le rapport BHT : BHA : acide citrique = 2:2:1 est lebon choixlorsqu'il est utilisé avec du BHA et de l'acide citrique.
增效剂—柠檬酸Synergiste — acide citrique
两 种 或 两 种 以上 抗氧化剂 混合 使用 ， 或 与 增效剂 并 用 ， 往往 比 单独 一 种 使用 显著 显著 ， 此 种 称为 增效 作用。 在 植物 油 使用 使用 抗氧化剂 ， 若 增效 作用。 植物 油 中 使用 酚型 抗氧化剂 ， 若 同时 添加 柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。
La synergie se produit lorsque deux antioxydants ou plus sont utilisés en combinaison ou en combinaison avec un synergiste, qui est souvent plus efficace que l'un ou l'autre des antioxydants seuls.Lorsque l'antioxydant phénolique est utilisé dans l'huile végétale, son effet antioxydant sera considérablement augmenté si de l'acide citrique est ajouté.On pense généralement que l'acide citrique peut former des chélates avec des ions métalliques traces (Cu2+, Fe3+) qui favorisent la réaction d'oxydation, passivant ainsi les ions métalliques qui favorisent l'oxydation.Le dosage de synergiste est généralement de 1/4-1/2 d'antioxydants phénoliques.
- 防腐剂 Préservataires
人造 奶油 中 的 水 ， 尤其是 水相 中 的 一些 物质 （如 乳清粉） ， 特别 容易 引起 微生物 的 繁殖 和 生长。 防腐剂 是 具有 具有 杀死 生物 或 抑制 微生物 繁殖 的 物质。 是 具有 杀死 生物 或 抑制 繁殖 繁殖 的 物质。
L'eau contenue dans la margarine, en particulier les substances en phase aqueuse (par exemple la poudre de lactosérum), est particulièrement sensible à la reproduction et à la croissance microbienne.Les conservateurs sont des substances qui tuent les micro-organismes ou inhibent leur reproduction.
盐 Sautre
。
Le sel n'est pas seulement un aromatisant mais aussi un excellent conservateur.Le sel doit être stocké pour éviter la contamination et l'humidité.
山梨酸钾 Psorbate d'otassium
无色 或 白色 鳞片状 结晶 或 粉末 ， 无臭 或 稍 有 臭味 ， 在 空气 中 不 稳定 ， 可 被 ， ， 有 吸湿性 易 溶于 水 ， 对 霉菌 酵母 及 好气性 菌均 有 抑制 抑制 水 ， 对 、 酵母 及 好气性 菌均 有 抑制 作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。
Cristaux ou poudre squameux incolores ou blancs, inodores ou légèrement malodorants, instables dans l'air, peuvent être de couleur oxydée, absorption d'humidité, facilement solubles dans l'eau, les moisissures, les levures et les bonnes bactéries gazeuses ont un effet inhibiteur, sont un conservateur acide, adapté à l'utilisation dans la gamme de PH 5-6.Faites attention à l'étanchéité et au scellement lors du stockage.
脱氢乙酸钠：Déhydroacétate de sodium
对 霉菌 、 酵母菌 、 细菌 具有 很 好 的 抑制 作用 ， 广泛 地 应用 与 饮料 、 食品 、 饲料 加工业 加工业 ， 延长 存放期 ， ， 避免 霉变 损失。
Il a un bon effet inhibiteur sur les moisissures, les levures et les bactéries, et est largement utilisé dans l'industrie de transformation des boissons, des aliments et des aliments pour animaux pour prolonger sa période de stockage et éviter la perte de moisissure.
- 色素 pigment
β－胡萝卜素Bêta-carotène
β－ 胡萝卜素 为 理想 的 天然 色素 ， 具 价格 低 、 有 营养 、 色调 稳定 等 优点。 红紫色 至 暗红色 的 结晶 粉末 ， 异臭 ， ， 不 水 和 甘油 ， 难 溶于 乙醇 、 丙酮 ， 不 水 和 甘油 ， 难 溶于 乙醇 丙酮 丙酮 ，240℃在植物油中溶解度为0,05－0,10 %。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。
Le bêta-carotène est le pigment naturel idéal, avec un prix bas, une nutrition, une stabilité des couleurs et d'autres avantages.Poudre cristalline violet rougeâtre à rouge foncé, légèrement hétérosmelly, insoluble dans l'eau et la glycérine, insoluble dans l'éthanol, l'acétone, 240℃ dans la solubilité de l'huile végétale 0,05-0,10%.Le β-carotène est instable à la fois à la lumière et à l'oxygène et s'éclaircit en réponse aux ions de métaux lourds tels que Fe3+.Le stockage doit être placé dans un endroit frais et faire attention à l'ombrage, hermétique.
柠檬黄 Jaune citron
橙黄色粉末，无臭，0,1 %水 溶液 呈 黄色 ， 不 溶于 油脂 ， 耐热性 、 耐酸性 、 耐盐性 均 好 ， 耐氧性 、 耐碱 性 差 ， 遇碱 变红色。 注意 事项 同 同 胭脂红 风味 风味 添加剂 遇碱 遇碱。 贮存 事项 事项 同 胭脂红 风味 风味 添加剂
• La poudre jaune orange, inodore, la solution aqueuse à 0,1 % est jaune, insoluble dans l'huile, la résistance à la chaleur, la résistance aux acides, la résistance au sel sont bonnes, la faible résistance à l'oxygène, la résistance aux alcalis, le rouge lorsqu'il est alcalin.Précautions de conservation avec le carmin.Additif de saveur
- 风味添加剂 Additif de saveur
香精 Eessence
食用 香精 是 用 各 种 安全性 高 的 香料 和 稀释剂 等 调和 而 成 ， 可 分为 油溶性 和 水溶性 大 大 类。 大多 澄清 、 、 透明液 ， 但 以 植物油 植物油 为 稀释剂 的 油溶性 、 透明液 ， 但 以 植物油 植物油 为 稀释剂 的 油溶性 香精低温时会出现凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。
并要注意使其在物料中均匀分布。
Les arômes comestibles sont mélangés à une variété d'arômes et de diluants sûrs, qui peuvent être divisés en catégories solubles dans l'huile et solubles dans l'eau.La plupart d'entre eux existent dans un liquide clair et transparent, mais l'essence soluble dans l'huile avec de l'huile végétale raffinée comme diluant se condensera à basse température.Toutes les saveurs ont une certaine volatilité, le stockage doit faire attention à être placé à l'ombre (10-30 ℃ est approprié) et faire attention à la crème solaire, à l'humidité et à la prévention des incendies.Saveur non scellée, ne doit pas continuer à stocker,bienépuiser.
Matériaux volatils thermiques, faites attention à l'utilisation du temps et veillez à ce qu'il soit uniformément réparti dans le matériau.
乳脂/炼乳 Matière grasse du lait/lait concentré
为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。
Ajouté pour ajouter des nutriments et de la saveur à la margarine.Conserver à basse température, endroit frais et sec
Heure de publication : 26 août 2021