1. 基料油Huile de base

一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。

L'huile de base générale est composée de plusieurs huiles liquides et graisses solides. Il a un point de fusion spécifique et un SFC.

基料油以β'结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24 ℃棕榈液油是β'结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β'结晶。

L'huile de base à structure cristalline β' est plus appropriée comme huile de base. Le beurre et l'huile de palme à 24 ℃ ont une habitude de cristallisation β ', et l'huile de palme à 52 ℃ cristallisera β' dans des conditions appropriées.

基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。

La sélection de l’huile de base prend également en compte les facteurs de coût et de stabilité de l’approvisionnement.

1. 乳化剂Eagent émulsifiant

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化油脂、延缓结晶等左右。

Il est bien connu que l'huile et l'eau sont insolubles et que notre margarine est produite à partir de l'huile et de l'eau comme matières premières principales. La raison pour laquelle les deux peuvent être bien combinées est due à l'émulsification de l'agent émulsifiant. Les émulsifiants peuvent également améliorer la fonctionnalité des produits de boulangerie. Il peut ajuster la viscosité, mousser, améliorer le goût, émulsionner l'huile, retarder la cristallisation, etc.

常用的乳化剂有以下几种：

Les émulsifiants couramment utilisés sont les suivants :

单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10

Mono-diglycérides (monostéarate de glycérides) C-10

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，熔点：65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Les monoglycérides sont les émulsifiants les plus utilisés et sont préparés par réaction de glycérol et d'huile. Les produits sont pulvérulents, granulaires ou pâteux, point de fusion : 65-70℃. Selon sa pureté, il peut être divisé en monoglycérides distillés (pureté 40-50 %) et monoglycérides non distillés (pureté supérieure à 90 %). Insoluble dans l'eau, soluble dans l'huile (au-dessus de 80 ℃). Faites attention au stockage des joints.

卵磷脂 Lécithine.

大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Le phospholipide de soja est un sous-produit de l'hydratation et du dégommage du soja, insoluble dans l'eau, avec une bonne solubilité dans l'huile et une bonne émulsification, est un bon émulsifiant naturel. La lécithine est ajoutée à la margarine ou au shortening pour améliorer la stabilité, la saveur et éviter les éclaboussures d'huile pendant la cuisson. Le stockage doit être ombragé et scellé.

格林斯顿PS201 Greinston PS201

含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。熔点：62 ℃。

Mono-glycérine hautement saturée, préparée à partir d'huile végétale. L’avantage est d’empêcher la ségrégation de l’huile du produit. Point de fusion : 62℃.

1. 抗氧化剂 Aantioxydant

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化剂如下：

L'oxydation est un facteur important conduisant à la détérioration de la qualité de la margarine et du shortening. Pour prévenir l'oxydation, certains antioxydants hautement sûrs et à effet remarquable peuvent être ajoutés en plus de la sélection des matières premières, des méthodes de transformation, des conditions d'emballage et de stockage. L’effet de l’antioxydant est lié au type d’huile, au degré de raffinage, à la teneur en FFA, aux ions cuivre et fer, à l’humidité, à la lumière, à l’exposition à l’air et à la température. Les antioxydants courants sont les suivants :

BHA(丁基羟基茴香醚)

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65 ℃，不溶于水，25 ℃油中溶解度30－40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0,2 g/kg, 人造奶油中0,1 g/kg。

Poudre cristalline cireuse blanche ou jaune clair, avec une odeur phénolique spéciale et une odeur irritante, point de fusion 57-65℃, insoluble dans l'eau, solubilité dans l'huile 25℃ 30-40%, bonne stabilité thermique, pas facile à détruire sous une base faible, peut être utilisé avec des aliments cuits au four, forte capacité antibactérienne. Le BHA est plus efficace lorsqu’il est utilisé en combinaison avec d’autres antioxydants ou avec de l’acide citrique, un synergiste. La quantité maximale d’huile est de 0,2 g/Kg et la quantité maximale de margarine est de 0,1 g/Kg.

BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25 ℃豆油中可溶30％、棉油中20％，40 ℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/kg,人造奶油中0,1 g/kg,与BHA、柠檬酸合用以« BHT：BHA：柠檬酸＝2：2：1"比例为佳。

TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5－128,5 ℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02％。

Cristal ou poudre blanche, insipide, inodore, point de fusion 69,5-70,5 ℃, point d'ébullition 265 ℃, insoluble dans l'eau, soluble à 30 % dans l'huile de soja à 25 ℃, 20 % dans l'huile de coton, 40 % dans le saindoux à 40 ℃, bonne stabilité thermique , sublimation, pas d'odeur de BHA, prix bas, haute toxicité par rapport au BHA, forte capacité antioxydante. La quantité maximale d’huile est de 0,2 g/Kg et la quantité maximale de margarine est de 0,1 g/Kg. Le rapport BHT : BHA : acide citrique = 2:2:1 est lebonne optionlorsqu'il est utilisé avec du BHA et de l'acide citrique.

增效剂—柠檬酸Synergiste — acide citrique

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧化剂的1/4－1/2。

La synergie se produit lorsque deux antioxydants ou plus sont utilisés en combinaison ou en combinaison avec un synergiste, qui est souvent plus efficace que l'un ou l'autre antioxydant seul. Lorsque l’antioxydant phénolique est utilisé dans l’huile végétale, son effet antioxydant sera considérablement augmenté si de l’acide citrique est ajouté. On pense généralement que l’acide citrique peut former des chélates avec des ions métalliques traces (Cu2+, Fe3+) qui favorisent la réaction d’oxydation, passivent ainsi les ions métalliques qui favorisent l’oxydation. Le dosage du synergiste est généralement de 1/4 à 1/2 d'antioxydants phénoliques.

1. 防腐剂  Préservistes

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起微生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

L'eau contenue dans la margarine, en particulier les substances présentes dans la phase aqueuse (par exemple le lactosérum en poudre), est particulièrement sensible à la reproduction et à la croissance microbienne. Les conservateurs sont des substances qui tuent les micro-organismes ou inhibent leur reproduction.

盐 Salt

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Le sel est non seulement un agent aromatisant mais aussi un excellent conservateur. Le sel doit être stocké pour éviter la contamination et l'humidité.

山梨酸钾 Psorbate d'otassium

在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Cristaux ou poudre squameux incolores ou blancs, inodores ou légèrement odorants, instables dans l'air, peuvent être de couleur oxydée, absorption de l'humidité, facilement solubles dans l'eau, les moisissures, les levures et les bonnes bactéries gazeuses ont un effet inhibiteur, est un conservateur acide, adapté à une utilisation dans la plage de PH 5-6. Faites attention à l'humidité et au scellement lors du stockage.

脱氢乙酸钠：Déhydroacétate de sodium

对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。

Il a un bon effet inhibiteur sur les moisissures, les levures et les bactéries et est largement utilisé dans l'industrie de transformation des boissons, des aliments et des aliments pour animaux pour prolonger sa période de stockage et éviter la perte de moisissure.

1. 色素 pigment

β－胡萝卜素Bêta-carotène

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。

Le bêta-carotène est le pigment naturel idéal, avec un prix bas, une nutrition, une stabilité de couleur et d'autres avantages. Poudre cristalline violet rougeâtre à rouge foncé, légèrement hétérosmelly, insoluble dans l'eau et la glycérine, insoluble dans l'éthanol, l'acétone, 240 ℃ dans la solubilité de l'huile végétale 0,05-0,10 %. Le β-carotène est instable à la fois à la lumière et à l'oxygène et s'éclaircit en réponse aux ions de métaux lourds tels que Fe3+. Le stockage doit être placé dans un endroit frais et faire attention à l'ombrage et à l'étanchéité à l'air.

柠檬黄 Jaune citron

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂

• Poudre jaune orangé, inodore, solution aqueuse à 0,1% jaune, insoluble dans l'huile, résistance à la chaleur, résistance aux acides, résistance au sel bonne, mauvaise résistance à l'oxygène, résistance aux alcalis, rouge lorsqu'elle est alcaline. Précautions de conservation du carmin. Additif de saveur

1. 风味添加剂 Additif de saveur

😉 Eessence

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30 ℃最好尽量用完。

 热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Les arômes comestibles sont mélangés à une variété d’arômes et de diluants sûrs, qui peuvent être divisés en catégories solubles dans l’huile et solubles dans l’eau. La plupart d'entre eux existent sous forme de liquide clair et transparent, mais l'essence soluble dans l'huile avec de l'huile végétale raffinée comme diluant se condensera à basse température. Toutes les saveurs ont une certaine volatilité, le stockage doit faire attention à être placé à l'ombre (10-30 ℃ est approprié) et faire attention à la crème solaire, à la résistance à l'humidité et à la prévention des incendies. La saveur n'est pas scellée, ne doit pas continuer à être conservée,bienépuiser.

Matériaux thermiquement volatils, faites attention à l'utilisation du temps et faites attention à le répartir uniformément dans le matériau.

乳脂/炼乳 Matière grasse du lait/lait concentré

为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。

Ajouté pour ajouter des nutriments et de la saveur à la margarine. Conserver dans un endroit frais et sec à basse température